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Journal of Food Science and Biotechnology

Corresponding Author(s)

董海胜（1982—），男，博士，副研究员，主要从事航天营养与食品工程研究。E-mail：dhs303@126.com

Abstract

As a non-thermal sterilization technology,ultra-high pressure sterilization can protect the thermosensitive nutrients and maintain the texture of food,demonstrating unique technical advantages in the processing of prepared dishes.By a review of domestic and foreign literature and performance of relevant equipment,this paper introduced the principle,equipment,and parameters of ultra-high pressure sterilization.Considering the parameters of ultra-high pressure sterilization and the effects of food ingredients on the pressure tolerance of different microbial species,the factors affecting the effect of ultra-high pressure sterilization were analyzed.In addition,the effects of ultra-high pressure sterilization on the physical and chemical properties,sensory quality,enzyme activity,microorganisms count and bioactive substances of prepared dishes were summarized.Finally,the problems and solutions of the current application of ultra-high pressure sterilization in the processing of prepared dishes were pointed out.The review aims to provide reference for the application of ultra-high pressure sterilization in the prepared dish industry.

Publication Date

6-15-2025

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1

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9

DOI

10.12441/spyswjs.20240409001

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